19 février 2007

CARBONADE – MERCI LA BELGIQUE

Carbonade

Aaaaah, la carbonade… le jour où j’ai découvert cette recette, je n’ai pas perdu mon temps : c’est riche, onctueux, savoureux, j’adore ! Si en plus y a des frites avec (en général, y en a), je suis perdue !

La recette (très légèrement modifiée) vient du site Marmiton, ze site de cuisine ("carbonnades flamandes traditionnelles").

Pour 4 - commencer la recette la veille ou même l’avant-veille 

1 kg de boeuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, etc.)

Bon, là, c’est la crise, je vais me faire tuer, j’ai toujours fait cette recette avec du PORC, c’est pas évident de trouver les morceaux de bœuf précités en Espagne.

EDIT : je viens de m’apercevoir qu’il est possible de trouver du gîte en Espagne, honte sur moi !)
1 à 2 cuillères à soupe de cassonade (ou de sucre roux)
1 bouquet garni
1 litre de bière brune (Pelforth brune pour un goût délicat, Leffe Brune pour un goût plus sucré ou même Guiness, soit mon dernier test de bière à carbonade)
400 g d'oignon 
250 g de lard fumé entier (ou de lardons fumés)
5 à 7 tranches de pain d'épice (si possible maison)

Un morceau de beurre
Sel de Guérande
Un peu de moutarde

Coupez la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. Découpez grossièrement les oignons et coupez le lard en gros lardons. Faites fondre le beurre et faites suer les oignons dedans 10 minutes pour les ramollir (feu au minimum, à couvert). Ajoutez le lard en augmentant légèrement le feu, remuez régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible. Une fois le lard bien rose, retirez le tout (sauf le jus) et réservez.
Mettre le feu au maximum, ajoutez la viande dans la cocotte, remuez régulièrement (ne pas couvrir) ; la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus. Retirez la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.
Diluez la cassonade/le sucre dans le jus de viande et faites réduire le jus de moitié.
Une fois réduit, placez la cocotte sur le feu le plus petit, au minimum, et remettez le mélange lard-oignons, la viande, le bouquet garni. Recouvrez de bière et salez très légèrement.
Recouvrez délicatement toute la surface avec le pain d'épices tartiné de moutarde.
Laissez mijoter à couvert 1h30 sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu (retirer le bouquet après 1 heure maxi).
En cours de mijotage, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Si après 1h30, la sauce est encore trop liquide, laisser encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond. Si au contraire il ne reste plus beaucoup de sauce, ajoutez un peu d’eau et rectifiez l’assaisonnement.

Le lendemain :

Réchauffez le plat doucement puis laissez-le à nouveau mijoter pendant une à deux heures. Servez.

Alors évidemment, ce plat se sert avec des frites, de bonnes frites maison sinon rien J. Pour les rebelles, des pâtes ou de la purée, ça marche aussi…

Si vous n’avez pas le temps de préparer le plat la veille, vous pouvez le faire le jour-même et le laisser mijoter 3h00 d’un coup : pas d’inquiétude, ça reste laaargement consommable !

Pour accompagner tout ça, une petite Chimay rouge me semble convenir agréablement.

Poirette_et_frite

"Tou es hypnotizée, tou entrrrrrres dans la bouche et tou té laisse faire" / "Loca por tí!"

CARBONADE FLAMENCA (guiso de buey belgo)

Aaaaah, me encanta la carbonade… rica, untuosa, sabrosa, ¿qué más se puede pedir? Encima se suele acompañar de patatas fritas: ¡Estoy perdida!

Mi receta es casi igual que la de la página Web Marmiton.org ("carbonnades flamandes traditionnelles", en Francés).

Para 4 – empezar 1-2 días antes

1 kg de carne magra de buey, morcillo por ejemplo

(ya he hecho la carbonade con lomo de cerdo. No es la receta típica pero sale bien). 
1-2 cucharadas de azúcar moreno
1 bouquet garni
1 litro de cerveza negra (Pelforth, Leffe o incluso Guiness)
400 g de cebolla 
250 g bacon ahumado 
5-7 rebanadas de pan de especies

(La receta del pan de especies está abajo del todo. Se puede sustituir por unas rebanadas de pan de payés).

Un trozo de mantequilla (o un poco de aceite de girasol)
Flor de sal
Mostaza fuerte francesa (o de donde queraís)
J 

Cortar la carne en cubos de 2-3 cm. Cortar la cebolla. En una olla, fundir la mantequilla (o el aceite) y cocinar la cebolla unos 10 mn a fuego mínimo (no debe quedar frita). Añadir el bacon y aumentar un poco el fuego. Cocinar unos minutos, removiendo de vez en cuando. Sacar y reservar.
Aumentar el fuego a alto y freir la carne, removiendo constantemente. Sacar la carne y reservarla.
Bajar un poco el fuego, diluir el azúcar moreno en el jugo de la carne y reducir el caldo hasta la mitad.
Poner el fuego al mínimo y añadir la mezcla bacon-cebolla, la carne y el bouquet garni. Cubrir con la cerveza y salpimentar ligeramente.
Cubrir toda la superficie con las rebanadas de pan de especies o de pan de payés untadas con mostaza.

Cocinar aprox. 1h30, sin remover hasta que el pan de especies o el pan se fundan. Sacar el bouquet garni.
Si el caldo se evapora mucho, añadir un poco de agua y rectificar el sazonamiento.
Si el caldo queda muy líquido, cocinar más tiempo.

Al día siguiente:

Volver a calentar la carne y cocer 1h30 a fuego muuuuuy lento. Servir.

Tradicionalmente, este plato se accompaña de patatas fritas (caseras, ¡de las buenas, eh! J). Los rebeldes (que lo soís, estoy segura) acompañareís la carbonade de pasta o de puré de patatas.

Si os parece mucho dos días de preparación, podeís hacer la receta el mismo día que se va a servir, tampoco saldrá mal.

Acompañar de una cerveza belga, por ejemplo una Chimay roja (la encontrareís en el Corte Inglés).

Receta del pan de especies:

250g de miel

10 cl de leche caliente

100 g de mantequilla fundida

200 g de harina

1/2 sobre de levadura

50 g de azúcar moreno

1 huevo

1 pizca de sal

1 cucharilla de canela,

1 cucharilla de jengibre

1 cucharilla de nuez moscada

1/2 cucharilla llena de clavos 

Mezclar la miel con la leche. Añadir la mantequilla y la harina, mezclar bien para que no se formen grumos. Echar la levadura, el azúcar, el huevo y la sal. Añadir las especies.Verter en un molde y cocer unos 40 mn a 180°C.

Posté par patatafrita à 16:42 - - Commentaires [20] - Permalien [#]


Commentaires sur CARBONADE – MERCI LA BELGIQUE

    je confirme c'est un délice !

    Posté par suiksuik, 19 février 2007 à 16:57 | | Répondre
  • Tou es hypnotizée, tou entrrrrrres dans la bouche et tou oublis tous tes prrrroblèmes!

    Posté par zhongwen_fanyi, 19 février 2007 à 17:03 | | Répondre
  • Moi aussi j'adore la carbonade. Dans ma "version", à la place du pain d'épices, je mets des spéculoos et du pain de campagne tartiné de moutarde. Le reste est similaire... Comme bière, après plusieurs essais, celle que je préfère (pour cuire, mais pourquoi pas pour boire avec...) est la Chimay bleue. Mais je ne sais pas si tu peux la trouver facilement à Madrid...

    Posté par Valérie57, 19 février 2007 à 17:08 | | Répondre
  • valérie57

    Yes, tu trouves sans problème de la chimay rouge et de la bleue aussi à madrid, grâce à mon bien aimé Corte Inglés (en gros le galeries lafayette hispanique), ainsi que diverses autres bières, d'ailleurs.
    J'ai été agréablement surprise de la Guiness, en tout cas, c'est pas amer du tout, c'est hyper bon !
    la prochaine fois j'essaie la chimay bleue !

    Posté par patatafrita, 19 février 2007 à 17:13 | | Répondre
  • Mr le chinois

    Y en a qui ont du boulot quand ça les arrange, hein ! )

    Posté par patatafrita, 19 février 2007 à 17:14 | | Répondre
  • j'adoorre les carbonnades et j'ai testé beaucoup de variations avec différentes sortes de bières.

    Alors quelques remarques :
    - la viande idéale pour les carbonnade c'est les joues de boeuf, un pur régal.
    - je conseille de saisir la viande dans une poêle séparée. Il est crucial de bien saisir la viande pour qu'elle ne se détache pas en cour de cuisson. Si elle est bien saisie, tu conserves des morceaux entiers après 6 à 7 heures de cuisson à petit feu. Je conseille de faire revenir le boeuf dans du saindoux, cela ajoute beaucoup de goût
    - il faut tartiner généreusement le pain d'épice avec de la moutarde. Le goût moutardé est un des points de base de bonnes carbonnades
    - pour la bière : la guiness donne quelque chose de très différent. Je conseille une blonde classique pour un goût plus léger. Si non une trappiste : la chimay bleue ou la trappiste de rochefort pour des carbonnades très caramélisées. Sinon Duvel ou mieux trappiste de wetsmalle triple pour une petite amertume
    - tu peux ajouter un os à moelle dans la sauce, c'est très sympa
    - tu peux ajouter 1 ou 2 morceaux de chocolat noir surtout dans les recettes à base de bière blonde.

    Les frites pourquoi pas mais essaie des grosse pomme de terre vapeur. Tu peux ensuite les écraser et les mélanger à ta sauce dans l'assiette : le pied !

    Comme tu le dis, comme tout plat mijoté qui se respecte, la cuisson doit se faire en 2 jours pour bien laisser toutes les saveur s'amalgamer.

    Voilà mes 1 ou 2 petits conseils

    Posté par Laurent, 19 février 2007 à 17:15 | | Répondre
  • Dios mío, cuanta caloría! Ha de estar más que de rechupete. Me gustan mucho los guisos "a la antigua" como este, en el que hay que tomarse su tiempo pero luego se nota en el paladar. Habrá que probarlo.

    Posté par Blanca, 19 février 2007 à 18:02 | | Répondre
  • J'adooore

    la carbonade.
    Je vis également en Espagne et pour tous mes plats mijotés en sauce type carbonade, bourguignon.... je prends de l'aguja de boeuf.
    J'achète un gros morceau chez un grossiste env 3-4 kg ( Maxi-Carne si tu connais) je le coupe et je le congèle.
    C'est idéal car il supporte bien les cuissons prolongées et en plus, c'est un morceau très économique.

    Bonne continuation.

    Posté par dumboléléphant, 19 février 2007 à 19:46 | | Répondre
  • Non dumboléléphant...

    je ne connais pas de maxi carne. De toutes façons je ne vois pas comment je pourrais faire rentrer toute cette viande dans mon petit congélo de base !
    Je tâcherais de voir cette histoire d'aguja de boeuf la prochaine fois que j'irai dans un grand supermarché.

    Posté par patatafrita, 19 février 2007 à 20:04 | | Répondre
  • Même en Chine, on lit Comme Une Vache Espagnole!

    你的博客确实很好!

    继续努力工作吧。

    Ton site est vraiment très bien.

    Continue comme ça!

    Posté par zhongwen_fanyi, 19 février 2007 à 20:14 | | Répondre
  • Je n'ai jamais fait de carbonnade . il faut que je m'y essaye ! Ta recette et la lecture des commentaires m'ont mis l'eau à la bouche !
    Bises
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 19 février 2007 à 20:44 | | Répondre
  • Je suis d'accord, c'est d'enfer la carbonade, je n'osais pas essayer. De la bière ok mais du sucre et du pain d'épices ??? bizarre et qu'est-ce que je m'en veux de ne pas avoir essayé plus vite. je prends aussi une recette sur marmiton bien-sûr

    Posté par grenouille, 19 février 2007 à 21:18 | | Répondre
  • avec ta recette et les commentaires, j'ai hyper envie de manger une carbonnade, merci d'avoir publié cette recette, je n'aurais jamais pensé à en faire sinon !

    Posté par Cathy, 20 février 2007 à 22:03 | | Répondre
  • Je n'ai jamais fait de carbonade... mais plus j'en vois, plus ça me donne envie!

    Posté par Adèle, 22 février 2007 à 11:10 | | Répondre
  • Chui nulle. Je découvre seulement ce soir que tu as un blog...et la Valérie57 ne m'a rien dit !!!! Elle va se faire eng.....demain....

    Bises

    Corinne

    Posté par Cocopassions, 23 février 2007 à 23:02 | | Répondre
  • Corinne

    oh la la oui, t'es vraiment trop nulle, Corinne ! )
    Je ferais bien de la pub à fond sur Marmiton, genre un message matin, midi et soir écrit en majuscules mais je sais pas si ça serait trop bien vu, qu'est-ce que tu en penses ? )))

    Posté par patatafrita, 24 février 2007 à 16:35 | | Répondre
  • Tu me donnes envie d'essayer!

    Posté par Elvira, 27 février 2007 à 19:13 | | Répondre
  • merçi !!

    pour la belgique!! j'en suis!!elle doit être extra ta carbonnade!! biises micky

    Posté par mickymath, 03 mars 2007 à 00:38 | | Répondre
  • Je suis ravie tu aies réessayé même si celle que tu as mangé à Bruxelles lors de notre rencontre n'était pas top. Suis certaine que celle que tu as devait être très bonne.
    Perso je ne mets pas de pain d'épice ni de sucre mais comme valérie 57 du pain de campagne tartiné de moutarde mais je choisi la bière plus sucrée, faudra venir y gouter un jour à la carbonnade de la campagne profonde

    Posté par MTV, 14 mars 2007 à 22:00 | | Répondre
  • MTV

    En fait cette recette je l'avais déjà faite avant de venir à bruxelles, d'où ma déception...
    Venir dans ta campagne ah oui, ça doit être quelque chose ! un jour, qui sait...?

    En attendant on revient de Lyon, c'était super bien, je suis en train d'écrire quelque chose là-dessus, d'ailleurs, et cet été, on continue notre tour de la francophonie (tu remarqueras que je n'ai pas dit "de France" ) et on va à La Rochelle (valéry est de là-bas)...

    Posté par patatafrita, 15 mars 2007 à 14:00 | | Répondre
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