CARBONADE – MERCI LA BELGIQUE

Aaaaah, la carbonade… le jour où j’ai découvert cette recette, je n’ai pas perdu mon temps : c’est riche, onctueux, savoureux, j’adore ! Si en plus y a des frites avec (en général, y en a), je suis perdue !

La recette (très légèrement modifiée) vient du site Marmiton, ze site de cuisine ("carbonnades flamandes traditionnelles").

Pour 4 - commencer la recette la veille ou même l’avant-veille 

1 kg de boeuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, etc.)

Bon, là, c’est la crise, je vais me faire tuer, j’ai toujours fait cette recette avec du PORC, c’est pas évident de trouver les morceaux de bœuf précités en Espagne.

EDIT : je viens de m’apercevoir qu’il est possible de trouver du gîte en Espagne, honte sur moi !)
1 à 2 cuillères à soupe de cassonade (ou de sucre roux)
1 bouquet garni
1 litre de bière brune (Pelforth brune pour un goût délicat, Leffe Brune pour un goût plus sucré ou même Guiness, soit mon dernier test de bière à carbonade)
400 g d'oignon 
250 g de lard fumé entier (ou de lardons fumés)
5 à 7 tranches de pain d'épice (si possible maison)

Un morceau de beurre
Sel de Guérande
Un peu de moutarde

Coupez la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. Découpez grossièrement les oignons et coupez le lard en gros lardons. Faites fondre le beurre et faites suer les oignons dedans 10 minutes pour les ramollir (feu au minimum, à couvert). Ajoutez le lard en augmentant légèrement le feu, remuez régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible. Une fois le lard bien rose, retirez le tout (sauf le jus) et réservez.
Mettre le feu au maximum, ajoutez la viande dans la cocotte, remuez régulièrement (ne pas couvrir) ; la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus. Retirez la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.
Diluez la cassonade/le sucre dans le jus de viande et faites réduire le jus de moitié.
Une fois réduit, placez la cocotte sur le feu le plus petit, au minimum, et remettez le mélange lard-oignons, la viande, le bouquet garni. Recouvrez de bière et salez très légèrement.
Recouvrez délicatement toute la surface avec le pain d'épices tartiné de moutarde.
Laissez mijoter à couvert 1h30 sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu (retirer le bouquet après 1 heure maxi).
En cours de mijotage, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Si après 1h30, la sauce est encore trop liquide, laisser encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond. Si au contraire il ne reste plus beaucoup de sauce, ajoutez un peu d’eau et rectifiez l’assaisonnement.

Le lendemain :

Réchauffez le plat doucement puis laissez-le à nouveau mijoter pendant une à deux heures. Servez.

Alors évidemment, ce plat se sert avec des frites, de bonnes frites maison sinon rien J. Pour les rebelles, des pâtes ou de la purée, ça marche aussi…

Si vous n’avez pas le temps de préparer le plat la veille, vous pouvez le faire le jour-même et le laisser mijoter 3h00 d’un coup : pas d’inquiétude, ça reste laaargement consommable !

Pour accompagner tout ça, une petite Chimay rouge me semble convenir agréablement.

"Tou es hypnotizée, tou entrrrrrres dans la bouche et tou té laisse faire" / "Loca por tí!"

CARBONADE FLAMENCA (guiso de buey belgo)

Aaaaah, me encanta la carbonade… rica, untuosa, sabrosa, ¿qué más se puede pedir? Encima se suele acompañar de patatas fritas: ¡Estoy perdida!

Mi receta es casi igual que la de la página Web Marmiton.org ("carbonnades flamandes traditionnelles", en Francés).

Para 4 – empezar 1-2 días antes

1 kg de carne magra de buey, morcillo por ejemplo

(ya he hecho la carbonade con lomo de cerdo. No es la receta típica pero sale bien). 
1-2 cucharadas de azúcar moreno
1 bouquet garni
1 litro de cerveza negra (Pelforth, Leffe o incluso Guiness)
400 g de cebolla 
250 g bacon ahumado 
5-7 rebanadas de pan de especies

(La receta del pan de especies está abajo del todo. Se puede sustituir por unas rebanadas de pan de payés).

Un trozo de mantequilla (o un poco de aceite de girasol)
Flor de sal
Mostaza fuerte francesa (o de donde queraís)J 

Cortar la carne en cubos de 2-3 cm. Cortar la cebolla. En una olla, fundir la mantequilla (o el aceite) y cocinar la cebolla unos 10 mn a fuego mínimo (no debe quedar frita). Añadir el bacon y aumentar un poco el fuego. Cocinar unos minutos, removiendo de vez en cuando. Sacar y reservar.
Aumentar el fuego a alto y freir la carne, removiendo constantemente. Sacar la carne y reservarla.
Bajar un poco el fuego, diluir el azúcar moreno en el jugo de la carne y reducir el caldo hasta la mitad.
Poner el fuego al mínimo y añadir la mezcla bacon-cebolla, la carne y el bouquet garni. Cubrir con la cerveza y salpimentar ligeramente.
Cubrir toda la superficie con las rebanadas de pan de especies o de pan de payés untadas con mostaza.

Cocinar aprox. 1h30, sin remover hasta que el pan de especies o el pan se fundan. Sacar el bouquet garni.
Si el caldo se evapora mucho, añadir un poco de agua y rectificar el sazonamiento.
Si el caldo queda muy líquido, cocinar más tiempo.

Al día siguiente:

Volver a calentar la carne y cocer 1h30 a fuego muuuuuy lento. Servir.

Tradicionalmente, este plato se accompaña de patatas fritas (caseras, ¡de las buenas, eh! J). Los rebeldes (que lo soís, estoy segura) acompañareís la carbonade de pasta o de puré de patatas.

Si os parece mucho dos días de preparación, podeís hacer la receta el mismo día que se va a servir, tampoco saldrá mal.

Acompañar de una cerveza belga, por ejemplo una Chimay roja (la encontrareís en el Corte Inglés).

Receta del pan de especies:

250g de miel

10 cl de leche caliente

100 g de mantequilla fundida

200 g de harina

1/2 sobre de levadura

50 g de azúcar moreno

1 huevo

1 pizca de sal

1 cucharilla de canela,

1 cucharilla de jengibre

1 cucharilla de nuez moscada

1/2 cucharilla llena de clavos 

Mezclar la miel con la leche. Añadir la mantequilla y la harina, mezclar bien para que no se formen grumos. Echar la levadura, el azúcar, el huevo y la sal. Añadir las especies.Verter en un molde y cocer unos 40 mn a 180°C.

Comments

[patatafrita]

En fait cette recette je l'avais déjà faite avant de venir à bruxelles, d'où ma déception... :)
Venir dans ta campagne ah oui, ça doit être quelque chose ! :) un jour, qui sait...?

En attendant on revient de Lyon, c'était super bien, je suis en train d'écrire quelque chose là-dessus, d'ailleurs, et cet été, on continue notre tour de la francophonie (tu remarqueras que je n'ai pas dit "de France" ;-) ) et on va à La Rochelle (valéry est de là-bas)...

[MTV]

Je suis ravie tu aies réessayé même si celle que tu as mangé à Bruxelles lors de notre rencontre n'était pas top. Suis certaine que celle que tu as devait être très bonne.
Perso je ne mets pas de pain d'épice ni de sucre mais comme valérie 57 du pain de campagne tartiné de moutarde mais je choisi la bière plus sucrée, faudra venir y gouter un jour à la carbonnade de la campagne profonde;-)

[mickymath]

pour la belgique!! j'en suis!!elle doit être extra ta carbonnade!! biises micky

[Elvira]

Tu me donnes envie d'essayer!

[patatafrita]

oh la la oui, t'es vraiment trop nulle, Corinne ! :))
Je ferais bien de la pub à fond sur Marmiton, genre un message matin, midi et soir écrit en majuscules mais je sais pas si ça serait trop bien vu, qu'est-ce que tu en penses ? :))))